Chilis vorbereiten: Die getrockneten Chilis mit einer Küchenschere aufschneiden, die Kerne und Stiele entfernen. Die Schalen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit eine tiefrote Farbe angenommen hat. Die eingeweichten Chilis mit einem Stabmixer pürieren – die Masse sollte eine dicke, fast paste-artige Konsistenz haben.

Fleisch anbraten: In einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) das Öl bei hoher Hitze erhitzen. Das Rinderhackfleisch portionsweise anbraten, damit es schön bräunt und nicht kocht. Warte, bis es eine dunkle, fast schwarze Kruste bekommt – das ist der Geschmack! Das Fleisch sollte knusprig riechen und ein leises Zischen von sich geben. Nimm es heraus und stelle es beiseite.

Gemüse anschwitzen: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren 5 Minuten glasig dünsten, bis sie süßlich duften. Der Knoblauch kommt dazu und wird nur 30 Sekunden mitgebraten – er darf nicht verbrennen, sonst wird er bitter.

Gewürze rösten: Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver, Oregano und optional den Cayennepfeffer zu den Zwiebeln geben. Rühre alles kräftig um, bis die Gewürze zu duften beginnen – das dauert etwa 30 Sekunden. Du solltest das rauchige Aroma sofort riechen können.

Basis aufbauen: Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitbraten, bis es eine dunkelrote Farbe annimmt und sich der Geruch von roher Tomate verflüchtigt. Dann die stückigen Tomaten und die Chili-Paste hinzufügen. Alles gut verrühren, bis eine einheitliche, tiefrote Sauce entsteht.

Fleisch und Brühe: Das angebratene Rinderhack zurück in den Topf geben. Die heiße Rinderbrühe angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren. Der Topf sollte nur noch leicht köcheln – kleine Blasen steigen auf, aber es kocht nicht wild.

Langsam kochen: Den Deckel schräg auflegen, damit Dampf entweichen kann. Das Chili 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei alle 20 Minuten umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Die Sauce wird langsam dicker und das Fleisch wird zart – du wirst sehen, wie sich die Konsistenz von flüssig zu samtig verändert.

Bohnen und Finale: Nach 1,5 Stunden die abgetropften Kidneybohnen unterheben. Ohne Deckel weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind und die Chili eine sämige, aber nicht matschige Textur hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – die Chili braucht oft überraschend viel Salz, also probiere in kleinen Schritten.