Hähnchen vorbereiten und scharf anbraten: Tupfe die Hähnchenteile mit Küchenpapier trocken – so wird die Haut schön knusprig. Würze sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze, bis es leicht flimmert. Lege die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten hinein. Höre auf das leise Zischen: Es sollte gleichmäßig sein, nicht wild spritzen. Brate sie etwa 5–6 Minuten, bis die Haut tiefgoldbraun und knusprig ist. Wende sie und brate die andere Seite 3–4 Minuten an. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite. Der Geruch von gebräuntem Hähnchen und Öl ist der erste verheißungsvolle Duft.

Das Gemüse anschwitzen: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten in den Topf. Rühre um und schabe dabei die braunen Stücke vom Boden – das ist purer Geschmack! Lass das Gemüse etwa 7–8 Minuten weich werden, bis es duftet und die Zwiebeln glasig sind. Die Farbe sollte sanft goldgelb sein, nicht braun. Füge den gehackten Knoblauch hinzu und rühre eine weitere Minute, bis sein Aroma intensiver wird.

Die aromatische Basis schaffen: Gib das Tomatenmark zum weichen Gemüse und röste es 2–3 Minuten unter ständigem Rühren mit. Du wirst sehen, wie es eine tiefrote Farbe annimmt und leicht zu kleben beginnt – das karamellisiert die natürlichen Zucker und verleiht eine unvergleichliche Tiefe. Gieße dann die heiße Hühnerbrühe hinzu und rühre kräftig, um den Bratensatz vollständig zu lösen. Die Brühe sollte aufschäumen und sofort einen herzhaften Duft verströmen.

Tomaten und Kräuter einrühren: Schütte die gehackten Tomaten samt Saft in den Topf. Füge den Oregano, die Rosmarin- und Thymianzweige sowie das Lorbeerblatt hinzu. Wenn die Tomaten sehr säuerlich riechen, gib eine Prise Zucker dazu – das gleicht die Säure aus, ohne süß zu schmecken. Rühre alles gut um. Die Sauce sollte nun eine satte, orangerote Farbe haben und leicht köcheln.

Das Hähnchen zurück in den Topf geben: Lege die angebratenen Hähnchenteile vorsichtig in die Sauce. Sie sollten etwa zur Hälfte bedeckt sein. Drehe die Hitze herunter, bis die Sauce nur noch sanft blubbert. Du hörst ein leises, gleichmäßiges Pochen – das ist das Geräusch von Geduld. Decke den Topf mit einem schweren Deckel ab und lasse ihn für 1 Stunde 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln.

Nach der Hälfte der Garzeit prüfen und wenden: Nach etwa 45 Minuten hebst du den Deckel kurz an. Ein betörender Duft schlägt dir entgegen. Wende die Hähnchenteile vorsichtig, damit sie gleichmäßig garen. Die Sauce sollte jetzt dicklicher sein und das Fleisch beginnt, sich leicht vom Knochen zu lösen. Schließe den Deckel wieder und gare die restliche Zeit. Wenn die Hähnchenkeulen auf einer Gabel zart nachgeben und das Fleisch weiß und saftig ist, bist du am Ziel.

Ruhen lassen und final abschmecken: Schalte den Herd aus. Nimm die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt heraus. Lasse den Topf 10–15 Minuten offen stehen – so setzt sich der Geschmack und die Sauce wird noch etwas sämiger. Rühre vorsichtig um und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce sollte samtig und reichhaltig sein, mit einem leichten Kräuteraroma.