Schnitzel vorbereiten: Lege die Hähnchenbrustscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem Fleischklopfer oder schweren Topf auf etwa 1 cm Dicke. Du solltest ein gleichmäßiges, flaches Stück sehen – das sorgt für gleichmäßiges Garen und eine zarte Textur.

Panierstraße einrichten: Bereite drei flache Schalen vor: eine mit Mehl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver, eine mit den verquirlten Eiern und eine mit dem Paniermehl. Die Panade wird später goldbraun und knusprig, wenn du die Schnitzel nacheinander durch die Stationen ziehst.

Schnitzel panieren: Wende jedes Schnitzel zuerst im gewürzten Mehl (hörst du ein leises Rascheln?), tauche es dann in das Ei (die Oberfläche wird glänzend) und wende es zuletzt im Paniermehl. Drücke die Panade leicht an – sie sollte fest haften, ohne abzublättern.

Schnitzel braten: Erhitze Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn das Fett leicht zu schimmern beginnt (ein feines Zischen ist hörbar), brate die Schnitzel portionsweise 3–4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Lege sie auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett aufzusaugen.

Weiße Soße ansetzen: Schmelze die Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl ein und koche es unter ständigem Rühren für 2 Minuten, bis eine hellbraune Mehlschwitze entsteht – sie riecht nussig und hat eine sandige Konsistenz.

Soße verfeinern: Gieße die warme Hühnerbrühe unter ständigem Rühren langsam in die Mehlschwitze. Die Masse wird zunächst klumpig, aber nach etwa 1 Minute Rühren wird sie seidig glatt und cremig. Füge die Sahne hinzu und lass die Soße bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln, bis sie dickflüssig ist und Blasen wirft.

Abschmecken und kombinieren: Würze die Soße mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer. Lege die fertigen Schnitzel in die Soße oder serviere sie nebeneinander – ich persönlich mag es, wenn die Schnitzel kurz in der Soße ziehen, damit sie etwas Feuchtigkeit aufnehmen, aber trotzdem knusprig bleiben.