Fleisch vorbereiten: Tupfe den Braten mit Küchenpapier gründlich trocken. Das ist entscheidend – feuchtes Fleisch bräunt nicht richtig. Reibe es rundherum mit Salz und Pfeffer ein. Lass es 10 Minuten ruhen, damit das Salz einziehen kann.

Anbraten: Erhitze das Öl in einem schweren Schmortopf (am besten gusseisern) bei hoher Hitze, bis es leicht zu rauchen beginnt. Lege den Braten hinein und brate ihn auf jeder Seite 3-4 Minuten an. Du hörst ein kräftiges Zischen, und die Kruste wird tiefbraun und duftet nussig. Wende das Fleisch erst, wenn es sich leicht vom Boden löst – sonst reißt die Kruste.

Gemüse anschwitzen: Nimm den Braten aus dem Topf und stelle ihn beiseite. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf. Brate sie unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten an, bis sie goldgelb sind und die Zwiebeln glasig werden. Der Duft wird süßlich und aromatisch.

Tomatenmark einrühren: Füge das Tomatenmark hinzu und rühre es kräftig unter. Lass es 2 Minuten mitbraten, bis es dunkler wird und eine herrlich herbe Note verströmt. Das karamellisiert den Geschmack und gibt der Soße Tiefe.

Ablöschen: Gieße die heiße Rinderbrühe an. Kratze mit einem Holzlöffel den braunen Satz vom Topfboden – das ist konzentrierter Geschmack, den du unbedingt mitnehmen willst. Bringe die Flüssigkeit kurz zum Kochen, bis sie sprudelt und Dampf aufsteigt.

Schmoren: Lege den Braten zurück in den Topf. Gib die Lorbeerblätter und Thymianzweige hinein. Der Braten sollte etwa zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Setze den Deckel auf und schiebe den Topf in den auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Lass ihn 2 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit kontrolliere ich kurz, ob noch genug Flüssigkeit da ist.

Ruhen und Soße verfeinern: Nimm den Topf aus dem Ofen. Der Braten ist fertig, wenn er sich mit einer Gabel mühelos auseinanderziehen lässt und eine Innentemperatur von etwa 90 °C erreicht hat. Hebe das Fleisch vorsichtig auf ein Brett und decke es locker mit Alufolie ab. Lass es 10 Minuten ruhen – das ist wichtig, damit die Fleischsäfte sich setzen. Stelle den Topf mit der Soße auf den Herd, entferne die Lorbeerblätter und Thymianzweige. Püriere das Gemüse mit einem Stabmixer oder lasse es stückig, wie du magst. Rühre die Speisestärke-Mischung ein und lass die Soße bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln, bis sie eindickt. Sie sollte samtig glänzen und kräftig braun sein. Schmecke mit Salz, Pfeffer und dem optionalen Rotweinessig ab.