Fleisch vorbereiten: Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken. Die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen, damit die Kruste später schön braun wird. Würze das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten.

Anbraten für die Kruste: Erhitze das Öl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze. Lege das Fleisch hinein – es sollte zischen, sobald es die Pfanne berührt. Brate es 4-5 Minuten pro Seite, bis eine tiefbraune, knusprige Kruste entsteht. Die Farbe sollte dunkelbraun sein, nicht schwarz. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen: Schalte die Hitze auf mittlere Stufe herunter. Gib die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in den Topf. Rühre mit einem Holzlöffel, um die Bratreste vom Boden zu lösen. Die Zwiebeln sollten nach 8-10 Minuten glasig sein und einen süßlichen Duft verströmen. Gib den gepressten Knoblauch dazu und rühre 30 Sekunden, bis er duftet.

Tomatenmark anrösten: Gib das Tomatenmark zu den Zwiebeln und rühre es 2 Minuten lang ein. Es wird eine tiefrote Farbe annehmen und anfangen, leicht zu karamellisieren – das bringt die herzhafte Tiefe hervor. Der Geruch wechselt von roh-tomatig zu süßlich-konzentriert.

Aufgießen und würzen: Gieße die heiße Rinderbrühe langsam in den Topf. Füge Sojasauce, Thymian, Lorbeerblätter und eventuell die Worcestershiresauce hinzu. Rühre alles gut um – die Flüssigkeit sollte eine gleichmäßige, dunkelbraune Farbe haben und würzig riechen.

Fleisch schmoren: Lege das angebratene Fleisch zurück in den Topf. Die Brühe sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Bringe die Flüssigkeit zum Köcheln (kleine, gleichmäßige Blasen steigen auf), decke den Topf ab und schiebe ihn in den auf 160°C vorgeheizten Ofen. Lasse das Fleisch 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Die Garzeit ist erreicht, wenn du das Fleisch mit einer Gabel mühelos auseinanderziehen kannst – es sollte sich fast von selbst zerfallen.

Brühe abseihen und reduzieren: Nimm das Fleisch aus dem Topf und wickele es in Alufolie – es ruht jetzt. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf. Erhitze sie auf mittlerer Stufe und lasse sie um ein Drittel reduzieren. Die Flüssigkeit wird dicklicher und glänzender. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Fleisch ziehen lassen und Brötchen toasten: Zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln in grobe Fasern. Die Textur sollte saftig sein, aber nicht matschig. Halbiere die Ciabatta-Brötchen, bestreiche die Schnittflächen mit weicher Butter und röste sie in einer heißen Pfanne goldbraun – der Duft von geröstetem Brot und Butter ist unwiderstehlich.

Anrichten und servieren: Lege eine großzügige Portion Fleisch auf die untere Brötchenhälfte. Gib die obere Hälfte darauf und drücke leicht an. Serviere die Sandwiches sofort mit der heißen Brühe in kleinen Schälchen zum Dippen.